TIMES JATIM, JEMBER – Pakar gizi Universitas Jember (Unej) Dr Farida Wahyu Ningtyias memberikan tips agar daging kurban awet dan tetap bernutrisi, sehingga kualitas gizi tetap terjaga dan aman dikonsumsi.

"Perayaan Idul Adha selalu identik dengan limpahan daging kurban, namun seringkali masyarakat masih bingung mengenai cara penyimpanan daging yang tepat agar kualitas gizi tetap terjaga dan aman dikonsumsi," kata dia di Jember, Jawa Timur, Jumat (6/6/2025).

Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) Unej itu membagikan tips penting seputar penyimpanan daging kurban berdasarkan kajian kadar gizi.

Ia menekankan bahwa suhu memainkan peran krusial dalam mempertahankan nutrisi daging.

“Menyimpan daging kurban di lemari es dapat menjadi solusi jika tidak langsung diolah. Untuk lemari es (chiller), suhu optimal adalah 0 derajat Celsius hingga 4 derajat Celsius," katanya.

Pada suhu itu, daging utuh atau potongan dapat bertahan 3-5 hari, sedangkan daging cincang 1-2 hari.

Ia menjelaskan pada rentang suhu tersebut, aktivitas mikroorganisme dan enzim memang masih berlangsung, namun lambat.

"Menjaga suhu di bawah 4 derajat Celsius sangat penting untuk mencegah pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella dan E.coli, yang dapat berkembang pada suhu di atas 5 derajat Celsius," katanya.

Dekan FKM Unej itu, mengatakan dalam penyimpanan jangka panjang, freezer menjadi pilihan terbaik.

Ia menyarankan suhu optimal −18 derajat Celsius atau lebih rendah. Dengan pembekuan pada suhu itu, daging utuh atau potongan bisa bertahan hingga 12 bulan, sedangkan daging cincang hingga empat bulan.

“Pada suhu −18 derajat Celsius, pertumbuhan mikroorganisme dihentikan sepenuhnya, dan proses degradasi gizi berjalan sangat lambat. Kandungan protein, zat besi, vitamin B12, dan zinc dapat dipertahankan dengan baik," katanya.

Namun, ia mengingatkan bahwa vitamin larut air seperti B1 (tiamin) bisa sedikit berkurang selama penyimpanan jangka panjang.

Selain suhu penyimpanan, kata dia, metode pencairan daging beku juga tidak kalah penting untuk menjaga kualitas gizi dan mencegah pertumbuhan bakteri.

Farida merekomendasikan dua metode utama, yaitu di dalam lemari es (sekitar 4 derajat Celsius) untuk mengurangi risiko pertumbuhan bakteri dan mempertahankan kualitas nutrisi.

Kedua, pencairan dalam air dingin (terbungkus rapat) sebagai alternatif yang lebih cepat dari lemari es. Namun air harus diganti setiap 30 menit untuk menjaga suhu tetap rendah.

“Suhu air yang disarankan adalah sekitar 15 derajat Celsius dengan durasi 2-3 jam. Meskipun sedikit lebih tinggi dalam kehilangan cairan dibanding pencairan di kulkas, metode ini tetap aman jika daging dibungkus rapat untuk mencegah kontaminasi.” ujarnya.

Ia tidak merekomendasikan pencairan pada suhu ruang karena metode itu dapat meningkatkan risiko pertumbuhan bakteri yang cepat. Studi oleh Obaidi (2016) menemukan peningkatan beban bakteri yang signifikan pada daging yang dicairkan pada suhu ruang.

"Begitu pula dengan pencairan menggunakan microwave yang dapat menyebabkan pemanasan tidak merata dan berisiko pertumbuhan bakteri jika tidak segera dimasak.” ujarnya.

Ia juga mengingatkan masyarakat untuk jeli mengenali tanda-tanda penurunan kualitas gizi pada daging yakni menunjukkan perubahan warna, seperti menjadi abu-abu, kehijauan, atau coklat gelap.

Selain itu, bau tidak sedap (asam atau tengik) dan tekstur berlendir juga menjadi indikator kuat adanya pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

Ia menjelaskan fenomena “freezer burn” juga menjadi perhatian yang ditandai dengan munculnya bercak kering dan perubahan warna pada permukaan daging akibat dehidrasi dan oksidasi selama penyimpanan beku yang terlalu lama atau kemasan yang tidak kedap udara.

"Kondisi itu dapat menyebabkan kehilangan protein larut dan vitamin, serta menurunkan kualitas sensori daging," ujarnya. (*)